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鴨肉介紹

鴨肉是一種美味佳肴，適於滋補，是各種美味名菜的主要原料。人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。

“烤鴨”早在明朝時就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京後，明宮禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“烤鴨”。明朝遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。由於製作時取用玉泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為全國風味名菜。

■ 鴨肉的營養價值
1.鴨肉中含有豐富的蛋白質，而且消化高。容易被人體吸收。

2.鴨肉含有較高的營養價值，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、維生素E、鉀、鈉、氯、鈣、磷。

3.鴨肉中蛋白質約為16%~25%，比畜肉含量高得多，鴨肉中的脂肪適中，約為7.5%比豬肉低，脂肪酸中含有不飽和脂肪酸和短鏈飽和脂肪酸，熔點低，消化吸收比較高。

■ 鴨肉的食用效果
1.全身浮腫。治療脾虛水泛，按之凹陷不起，麵色黃滯，食欲不振，小便短少。

2.去內熱。產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、大便秘結、貧血、慢性腎炎、咽幹口渴者食用。

3.鴨肉的脂肪最健康。鴨肉富含B群維生素和維生素E，其脂肪酸主要是多元不飽和脂肪酸與單元飽和脂肪酸，易於消化吸收。鴨肉中的脂肪不同於其他動物油，其各種脂肪酸的比例接近理想值，化學成分和橄欖油很像，有降低膽固醇的作用，對患動脈粥樣硬化的人群尤為適宜。

4.鴨肉對心臟也有好處。100克鴨肉裡面含有約300毫克的鉀，鉀跟心臟節律有關，鹽吃多了，鈉高了是造成高血壓的原因，鉀能夠拮抗鈉的吸收，有益於心臟。醫學上認為：鴨肉的營養和藥用價值都很高，蛋白質達16.5％，脂肪7.5％，以及具體豐富的鈣、磷、鐵和多種維生素等營養成份，所以日常生活中，多吃點鴨肉取代其他肉類，是非常健康的選擇。

5.鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。可食鴨肉中含尼克酸、核黃素、硫胺素，尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關，還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成。對心肌梗死等心臟病人有保護作用。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用，硫胺素可以抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症。

■ 鴨肉的選購
(1)觀色。
鴨的體表光滑，呈乳白色，切開後切麵呈玫瑰色，表明是優質鴨，如果鴨皮表麵滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時內的切麵為暗紅色，則表明鴨的質量較差；變質鴨可以在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色，肌肉切麵為灰白色、淺綠色或淺紅色。

(2)聞味。
好的鴨子香味四溢；一般質量的鴨子可以從其腹腔內聞到腥黴味；若聞到較濃的異味，則說明鴨已變質。

(3)辨形。
新鮮質優的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結實，有凸起的胸肉，在腹腔內壁上可清楚地看到鹽霜；
反之，若鴨肉摸上去鬆軟，腹腔潮濕或有黴點，則鴨質量不佳；變質鴨肌肉摸起來軟而發粘，腹腔有大量黴斑。

鴨肉與其他肉品營養成份比較